上海人待客，热情周全。自己平时再节俭，待客却一点儿也不肯马虎。这份南方人少有的豪爽，就叫海派。

　　只要日子过得去，上海百姓人家总常储备一些待客的糖果干点之类。这些食品，连小孩子都知道是请客人的，绝对碰不得，但可以在招待客人时尝一点。今日说的清茶一杯待客，对老派上海人来讲，是十分不满足的。有客来，清茶一杯之外，怎么着都要装一只盆子出来。记得小时候父母时常会买斤把什锦糖回来，先将那有漂亮玻璃纸、锡纸包的拣出来另外放开，余下的就“赐”给我和哥哥。那拣出来的，就为着装盆子以备待客的不时之需。所谓装盆子，是一种礼待，糖果瓜子之类直接放在桌面上是不礼貌的，也显得很不卫生。上海人家怎么着都会有几只高脚玻璃果盘以待客装盆子用。

　　老上海人不大会如今日上海人那样开口就问对方企业公司待遇如何？工钿多少？奖金多少……

　　老上海人还是比较含蓄的。但八卦心理、对他人隐私有兴趣的毛病总是有的。于是，做客时看人家待客盆子的内容，多少可从中估摸一二，满足一下好奇心。因为旧时电话不普及，串门做客大多没有预约，临时着忙突然袭击的，这样摸到的情况就是十分本色真实了。

　　“唷，罗师母的先生大概蛮赚得动的。那日临时去她屋里厢，照样端出两只盆子，一只糖果一只鸭肫肝，一甜一咸。那点糖果考究来，全部是伟多利的货色……”

　　“我看现在黄家日脚也不如从前，紧多了。上礼拜去看看黄师母，端出的一盆糖，糖纸都粘牢剥也剥不开，也不晓得放了多少辰光了……”

　　正因为如此，上海人特别讲究待客之道。当然面子之外，也与上海人的海派天性、追求生活质量有关。

　　即使小孩子来做客——邻居小朋友、儿女的同学、亲戚的小辈来，哪怕就是来送样东西带个口讯，都要以礼相待，怠慢不得，称之为“小客人”。这也是小孩父母的面子，不留下吃点心，也要带几粒糖果花生回去才算不失礼。

　　老派上海人，下午时分家里来了客人，如果没有点心招待，那会心里懊恼好一阵子的，哪怕临时卧两只糖水蒲蛋端出来。一般都会去弄堂口点心摊叫几碗小馄饨或几笼小笼馒头来。

　　上海人要面子、脾气海派，但也讲究经济实惠，太过奢华地招呼待客，会令来客不自在（豪门公馆人家，自然另当别论。不过据知，旧上海豪门公馆也未必家家朱门酒肉臭，日常也是过得普普通通），反而彼此显得生分了。

　　上海人家待客之道是很考验当家人持家水平的。一般平实人家，桂花飘香时会自制糖桂花封好，待日后在赤豆汤、糖芋艿里调味用。过冬的年糕切好片晒成年糕干，百合也剥好晒成百合干，柠檬上市时切成片用糖水渍好封好。如是一年四季都可以有炒年糕和百合汤、柠檬红茶作待客之用。

　　老上海人精于核算。也没有办法，在如此高消费城市，世道又不宁，大家都捏紧着铜钿打算着过日子，故而从前老上海人家不如今日上海人，动辄上餐馆。再说那时餐馆也不如现今这么遍布，有品牌的餐馆更少，除非喜庆婚寿，上海人一般是在家里宴请。

　　所以上海人家几乎家家都会有只圆台面，闲时折叠成半月形倚在晒台上楼梯转角处，一旦要宴请，就被请出来。旧上海居家很少有专门餐厅，一只圆台面一展开，整间房被占得铺铺满满转身不得，待女主人全套陪嫁碗碟给摆出来，再老酒壶当桌一放，喜气自然来了。在家里宴客，忙是忙，但经济得多。更主要是，老派人家喜欢不时请次客闹猛闹猛，相信集会的旺盛人气会给家里带来好运。这其实犹如今天开Party，图个开心好气氛，但菜肴比今日Party要考究得多，只是火灼滚烫现炒好端上桌，不似现今Party除了可乐就是花生米和土豆片。

　　人说，主雅客来勤。家里有一位能干的主妇，相对总是宾客走动得会多一点。能干的上海主妇凭借着房门口一只煤球炉，照样可以烧出一桌合乎规格的四冷盘八热炒的酒席。

　　家宴之外，留饭也是老上海人家普遍的待客之道。吃饭时光让客人空着肚子离开是十分让主人不安的，所以一定要留饭。说是便饭，北方人叫“蹭饭”或啜一餐，上海人则称为“留饭”“便饭”，前者很带点被动，有点死皮赖脸（可能我不懂北方方言），而“留饭”，则是十分主动，很有邀留、款待的盛情。确实，留饭是构成海派之礼的基本内容，也是一种最轻松悠闲的百姓社交。一般客人都心领了主人的诚意，但大多还是告辞的。除了实在相熟或者真觉得意犹未尽，谈锋正健，主人一再苦留，一片诚意不是虚留，也就恭敬不如从命了。

　　说是便饭，其实留的饭，总起码有四菜一汤的：临时炒只蛋，蒸点腊肉香肠，或去弄堂口熟食店斩一碟叉烧或酱鸭，再拷点老酒，还是蛮像样的。

　　“小菜没啥，饭要吃饱！”

　　这是老派上海人劝客的常用词。

　　今日上海人吃饭，其实是吃菜，饭只是象征性地扒几口。旧时上海人，一直视“饭”为十分重要金贵的，连“生计”都称为“吃饭”。小孩更是被从小教育为不可剩饭碗头（碗里饭吃剩），饭要扒吃干净，否则是“罪过”。上海人对“饭”，一直有种尊敬和珍惜。所以，每每为客人盛饭，总要盛得铺铺满满冒尖，还要压一压再盛，这种样子给今天的小白领们见到要笑了：简直是，像吃好了去卖拳头一样。但对上海百姓，那是一种真心好客的表现，希望客人吃得饱饱的离开这里。

　　上海人海派表现，许多人仅理解为洋腔洋调，其实，上海人有其十分豪爽坦诚的土气，特别在待客上，那是一种如泥土般温暖的土气。

　　主人，特别是主人家的老人，会频频往客人碗里夹菜，完了还要故意连菜往饭里戳几下，意在菜已到你碗里，可要全部吃光。真正老上海饭桌上，可以讲，全然没有那种拿腔拿调的餐桌礼仪，只是满桌的盛情和好客之风。当然，在宴席上，就是另外一回事了。 ·

　　说是家里饭桌上没有礼仪，但有的地方也十分讲究：小孩子一定要等大人夹菜，切不可横空越过桌面去那头夹菜；家里最年长的必朝南坐，有重要的客人时小孩子都不能上桌，怕失礼于人。先用完的要用筷子连连向同桌其他人打招呼：“慢用，慢用……”其他人则答：“用饱，用饱……”

　　上海人留饭，主要在一份情，而不在菜肴的多少。

　　俗话“天雨留客”，如吃饭时分外面突降滂沱大雨或突发啥意外情况，那此时更要苦留客人，哪怕临时炒一碗蛋炒饭、泡一碗紫菜虾米汤，或者简单一碗菜汤面，大家都不虚礼了，实实惠惠留下来吃饱肚子，待雨过天晴，告辞谢退，主客双方交情，就此又深了一层。所谓交情，就是这样点点滴滴汇聚而成。

　　因为素有留饭习俗，一般上海百姓人家，只要日子过得去，总常储有一点儿腊肠、咸肉、虾米、鳗鲞、咸鱼等腌腊及罐头以待要紧要慢之用。后来随着粮食、副食品都要计划供应，这留饭的习俗才渐渐疏淡了，但客套上仍要虚留一下：“小菜没有，阿要饭吃了去？”

　　对方当然也明主人苦衷，那样的年月，除非是有侨汇票或是资本家人家，留饭的礼待几已没有了。现在食品供应丰富，家居也宽敞，有专门餐厅，上海人吃得营养过剩，怕高血压、怕高血糖、怕超体重，从本帮菜吃到潮州菜，法国菜到阿拉伯菜，就是很少再能享受到“留饭”的乐趣，无论是主人还是宾客。“留饭”， 即为便饭，其中不但有情义，也有口舌之福。俗话说：隔灶头饭香。再讲，能留下便饭，即意味着你可是在他人家庭暂成一员，共同进餐，那是一种即兴的非计划内的行为，但一样被另外一个家庭欣然接纳，一起参与。这份交情，既是油盐酱醋炒出来的，更是多次投机的交谈甚至争执所蒸焙而成的，远非觥筹交错的豪筵所能造就的。便饭由串门而起，串门是为了沟通，因为弥笃才会留下来吃饭继续沟通，那份情义，已在吃饭之外了。好多好多年后，宾客彼此都会忆起那弥漫在便饭际的恬淡和温馨。

　　今天上海人厨房比以往的亭子间都小不了多少，一应设施齐整全。但是，少了那些挂在窗栏上的火腿、咸肉、风鸡，少了那份黔淡的油腥，我们的厨房就显得太干净、太科学，如实验室般少了人间的烟火味。

　　现今新生代上海人多为“模范家庭”（无饭家庭），三餐都在外面解决，留饭都留在外面餐馆去了。如是，将那份欢乐人气都留在家门外了。就是雨天留客，也只好用方便面、微波食品来便饭。究其原因，都归罪于现代生活节奏快捷。其实，现今女孩子走不进厨房拿不起锅铲，是最主要原因。还有，二代同堂家庭结构的解体，都是造成“模范家庭”的原因。

　　现代人生活忙碌，没有了阿娘、阿奶、忠心的老保姆的帮忙，已无暇为一位突然造访的友人准备一餐便饭，但我们忘记了，在厨房忙碌为友人准备一顿便饭，原是生活情趣的一部分；最开心的回味无穷的饭局，往往不是在酒家，而是那个雪夜，在友人家一餐临时凑成的便饭桌。

　　如同滚动向前的列车车轮，不会因为路基一丛摇曳的野菊花或葱郁小草而停止滚动，今天必会变成昨天，昨天必会凝成历史，我们唯有依依向它们告别，我们不必徒劳地留住昨天，但我们要懂得昨天。

　　（本文及图片摘自《老上海，旧时光》，程乃珊著，贺友直图，湖南文艺出版社，2014年6月第1版）

　　（程乃珊 1946年出生于上海金融世家。她对富裕阶层有着丰富自然的感受，又有长期教书的经历与体验，故总能用一种独特的眼光看待上海的前世今生。她的作品以还原老上海的风韵气质、描绘细致入微的人心故事著称，被称为“张爱玲的传人”。代表作品有《上海爱情故事》《老上海，旧时光》《上海女人》《上海探戈》等。）